Рослинництво та ґрунтознавство

Підбір плодів гарбуза різних видів та сортів для виробництва функціональних харчових продуктів

Оксана Володимирівна Завадська, Сергій Миколайович Гунько, Анатолій Васильович Бобер, Надія Олександрівна Ящук, Леся Михайлівна Бондарева
Завантажити статтю
Анотація

З кожним днем в Україні та світі зростає зацікавленість споживачів до здорового способу життя та функціональних харчових продуктів з підвищеною біологічною цінністю. Для виробництва таких продуктів харчування важливо підібрати сировину, що відповідає комплексу вимог щодо якості. Плоди гарбуза мають високий вміст поживних елементів, вітамінів, незамінних амінокислот та мінералів, що значною мірою відповідають цим вимогам. Метою досліджень була комплексна оцінка плодів гарбуза восьми сортів різних видів: великоплідних (Cucurbita maxima Duch) та мускатних (Cucurbita moschata Duchex Poir), вирощених в умовах лісостепу України, для виділення найпридатніших для сушіння та виробництва функціональних продуктів харчування. Під час проведення досліджень використано метод експерименту, відповідно до схеми досліджень, лабораторний метод – для визначення біохімічних, біометричних та органолептичних показників якості, статистистичний – для проведення дисперсійного та кореляційного аналізів досліджуваних показників. Встановлено, що при використанні для конвективного сушіння плодів гарбуза великоплідних сортів можна отримати 16,1-20,3 % сухої продукції з вмістом цукрів 48,6-51,6 %, а мускатних – 11-14 та 34,5-40,2 % відповідно. Для виробництва функціональних харчових продуктів з вмістом β-каротину 40-41 мг/100 г (у перерахунку на суху речовину) доцільно використовувати плоди мускатних сортів Гілея та Диво, а вітаміну С на рівні 28 мг % – великоплідних сортів Славута і Польовичка. Виявлено, що зі збільшенням маси плодів суттєво зменшується вміст у них сухої речовини (r=-0,68), цукрів (r=-0,67) та вихід готової продукції (r=-0,74). Встановлено суттєвий прямий зв'язок між вмістом сухої речовини й цукрів (r= 0,98), а також вмістом сухої речовини й виходом готової продукції (r=0,94). Матеріали статті становлять практичну цінність для селекціонерів, овочівників, спеціалістів переробних підприємств при виборі виду та сорту гарбуза для виробництва функціональних продуктів харчування

Ключові слова

якість, вітамін С, каротин, переробка, сушіння, сировина

ЦИТУВАТИ
Zavadska, O., Gunko, S., Bober, A., Yаshсhuk, N., & Bondareva, L. (2023). Pumpkin fruit selection of different types and varieties for the production of functional food products. Plant and Soil Science, 14(3), 60-74. https://doi.org/10.31548/plant3.2023.60
Використані джерела

[1] Ahmed, T.S., Alqaisi, M.R., & Zahwan, T.A. (2022). Evaluation of seed yield, oil, and fatty acid ratio in medicinal pumpkin grown according to traditional cultivation and different programs of organic farming. Organic Agriculture, 12, 33-46. doi: 10.1007/s13165-021-00377-9.

[2] Armand, A.B., Scher, J., Aboubakar, Augustin, G., Roger, P., Montet, D., & Moses, M.C. (2018). Effect of three drying methods on the physicochemical composition of three varieties of onion (Alliumcepa L). Journal of Food Science and Nutrition, 1(2), 17-24. doi: 10.35841/food-science.1.2.17-24.

[3] Chao, E., Tian, J., Fan, L., & Zhang, T. (2022). Drying methods influence the physicochemical and functional properties of seed-used pumpkin. Food Chemistry, 369, article number 130937. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130937.

[4] Chikpah, S., Koresse., J., & Sturm, B. (2022). Colour change kinetics of pumpkin (Cucurbita moschata) slices during convective air drying and bioactive compounds of the dried products. Journal of Agriculture and Food Research, 10, article number 100409. doi: 10.1016/j.jafr.2022.100409.

[5] Convention on Biological Diversity. (1992). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/995_030#Text.

[6] Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora. (1975). Retrieved from https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/995_129#Text.

[7] Djiogue, M.J.E., Mang, Y.D., Nguimbou, M.R., Abdou, B.A., Tatsadjeu, N.L., & Njintang, Y.N. (2018). Effect of drying treatment on nutritional, functional and sensoryproperties of three varieties of onion powders. Journal of Food Measurement and Characterization, 12, 2905-2915. doi: 10.1007/s11694-018-9906-1.

[8] DSTU 4305:2004. (2005). Fruits, vegetables and processed foods. Method for determining carotene content. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=74266.

[9] DSTU 4954:2008. (2009). Processed fruit and vegetable products. Methods for determining sugars. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=74270.

[10] DSTU ІSО 2173:2007. (2009). Fruit and vegetable products. Determination of soluble solids by refractometric method. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84755.

[11] DSTU ІSО 751:2004. (2005). Processed fruit and vegetable products. Method for the determination of solids not soluble in water. Retrieved from http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84742.

[12] Gedi, M.A. (2022). Pumpkin seed oil components and biological activities. In Multiple Biological Activities of Unconventional Seed Oils (pp. 171-184). Cambridge: Academic Press. doi: 10.1016/B978-0-12-824135-6.00030-1.

[13] Hromis, N., Lazić, V., Popović, S., Šuput, D., Bulut, S., & Kravic, S. (2022). The possible application of edible pumpkin oil cake film as pouches for flaxseed oil protection. Food Chemistry, 371, article number 131197. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131197.

[14] Hussain, A., Kausar, T., Sehar, S., Sarwar, A., Ashraf, A.H., Jamil, M.A., Noreen, S., Rafique, A., Iftikhar, K., Aslam, J., Quddoos, M.Y., Majeed, M.A., & Zerlasht, M. (2022). Utilization of pumpkin, pumpkin powders, extracts, isolates, purified bioactives and pumpkin based functional food products: A key strategy to improve health in current post COVID 19 period: An updated review. Applied Food Research, 2(2), article number 100241. doi: 10.1016/j.afres.2022.100241.

[15] Indrianti, N.N., Sholichah, E., & Afifah, N. (2021). Pumpkin flour effects on antioxidant activity, texture, and sensory attributes of flat tubers noodle. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 1011(1), article number 012007. doi: 10.1088/1757-899X/1011/1/012007.

[16] İzli, G., Yildiz, G., & Berk, S.E. (2022). Quality retention in pumpkin powder dried by combined microwave-convective drying. Journal of Food Science and Technology, 59(4), 1558-1569. doi: 10.1007/s13197-021-05167-5.

[17] Kaur, S., Panghal, A., Garg, M.K., Mann, S., Khatkar, S.K., Sharma, P., & Chhikara, N. (2020). Functional and nutraceutical properties of pumpkin – a review. Nutrition and Food Science, 50(2), 384-401. doi: 10.1108/NFS-05-2019-0143.

[18] Khareba, V., & Kokoiko V. (2022). Pumpkin: Biology, growing and processing technology. Kyiv: Agrarna nauka. doi: 10.31073/978-966-540-549-8.

[19] Khareba, V., Khareba, O., & Kokoiko, V. (2019). Evaluation of environmental plasticity and stability of common gourd varieties by major valuable economic parameters in the forest steppe of Ukraine. Selection and Seed Breeding, 116, 56-63. doi: 10.30835/2413-7510.2019.190455.

[20] Koprualan, Ö., Altay, Ö., Bodruk, A., & Kaymak-Ertekin, F. (2021). Effect of hybrid drying method on physical, textural and antioxidant properties of pumpkin chips. Journal of Food Measurement and Characterization, 15, 2995-3004. doi: 10.1007/s11694-021-00866-1.

[21] Kulczynski, B., & Gramza-Michałowska, A. (2019). The profile of secondary metabolites and other bioactive compounds in Cucurbita pepo L. and Cucurbita moschata pumpkin cultivars. Molecules, 24, 1-22. doi: 10.3390/ molecules24162945.

[22] Ouyang, M., Huang, Y., Wang, Y., Luo, F., & Liao, L. (2022). Stability of carotenoids and carotenoid esters in pumpkin (Cucurbita maxima) slices during hot air drying. Food Chemistry, 367, article number 130710. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.130710.

[23] Ramachandran, P., Dhiman, A.K., Attri, S., Vikram, A., Rai, S., & Sangeeta, S. (2022). Comparative study on physical characteristics and nutritional composition of pumpkin (Cucurbita moschata) at different stages of maturity. Indian Journal of Traditional Knowledge, 21(4), 856-864. doi: 10.56042/ijtk.v21i4.32425.

[24] Rózyło, R., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D., Jakubczyk, A., Karaś, M., & Rózylo, K. (2014). Wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima L.) pulp as a functional food product. Food Technology and Biotechnology, 52(4), 430-438. doi: 10.17113/ftb.52.04.14.3587.

[25] Seifu, M., Tola, Y.B., Mohammed, A., & Astatkie, T. (2018). Effect of variety and drying temperature on physicochemical quality, functionalproperty, and sensoryacceptability of dried onion powder. Food Science and Nutrition, 6(6), 1641-1649. doi: 10.1002/fsn3.707.

[26] Sharma, P., Kaur, G., Kehinde, B.A., Chhikara, N., Panghal, A., & Kaur, H. (2020). Pharmacological and biomedical uses of extracts of pumpkin and its relatives and applications in the food industry: A review. International Journal of Vegetable Science, 26(1), 79-95. doi: 10.1080/19315260.2019.1606130.

[27] Skaletska, L.F, Podpriatov, G.I., & Zavadska, O.B. (2014). Scientific research methods for storing and processing plant crops. Kyiv: CP Komprint.

[28] State Register of Plant Varieties Suitable for Distribution in Ukraine. (n.d.). Retrieved from https://minagro.gov.ua/file-storage/reyestr-sortiv-roslin.

[29] Villamil, R.A., Escobar, N., Romero, L.N., Huesa, R., Plazas, A.V., Gutiérrez, C., & Robelto, G.E. (2023). Perspectives of pumpkin pulp and pumpkin shell and seeds uses as ingredients in food formulation. Nutrition and Food Science, 53(2), 459-473. doi: 10.1108/NFS-04-2022-0126.

[30] Zavadska, O., Bobos, І., Fedosiy, I., Podpriatov, H., Komar, O., Mazur, B., & Olt, J. (2021). Suitability of various onion(Аlliumcepa) varieties for drying and long-term storage. Agronomy Research, 19(3),1675-1690. doi: 10.15159/AR.21.117.

[31] Zavadska, O., Вobos, I., Fedosiy, I., Podpryatov, H., & Olt J. (2020). Studying the storage and processing quality of the carrot taproots (Daucus carota) of various hybrids. Agronomy Research, 18(3), 2271-2284. doi: 10.15159/ar.20.199.